深圳人吃肉是全国平均两倍，由此诱发癌症很常见

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有致癌物并非一定导致癌症，加工肉虽有致癌性，但并不代表吃了就会得癌症，这涉及概率问题。火腿、培根、香肠等加工肉品致癌风险高，但不是说吃了就一定会引发癌症，除了饮食方面，导致癌症有多方面因素。

火腿、培根等加工肉制品被列为“致癌物”，红肉“可能对人类致癌”。近日世界卫生组织癌症研究机构“国际癌症研究机构”（IARC）发布的这一消息引起轩然大波，也引起市民对加工肉制品、红肉的食用恐慌。加工肉、红肉真的如同砒霜？记者采访多名食品营养专家了解到，红肉和加工肉并不是洪水猛兽，红肉摄入可适量，少吃加工肉可减少患癌风险。

懂先生讲堂 要注意 深圳人吃肉超过正常两倍

在国际癌症研究中心（IARC）的致癌物名单中，加工肉类成为1类致癌物，红肉被归为2A类致癌物。对此消息，不少平时爱好吃火腿、培根、腊肉、香肠等加工肉品的吃货们备受“打击”。另外，红肉此次被列入致癌物范围，不少市民也揣测，难道以后猪肉、牛肉、羊肉都要“忌口”。

据了解，深圳人食肉量还不少。深圳市慢性病防治中心2011年在全市开展“深圳市居民营养状况监测”，结果显示，深圳人的禽畜肉类摄入量大幅超标，是中国居民平衡膳食宝塔推荐量的两倍。市慢性病防治中心负责人介绍，深圳慢性病占整个疾病构成的70%以上，前三位主要是肿瘤（癌症）、心血管疾病和意外伤害。根据深圳市疾控人中心对于居民食物摄入量的调查，深圳人吃肉吃得太多，超过正常两倍。

深圳市疾病预防控制中心营养与食品卫生科科主任、主任医生黄薇指出，加工肉类会致癌并不为奇，因为制作过程要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，会产生致癌物质，经常吃加工肉制品会增加患结直肠癌的风险，也有增加患前列腺癌、胰腺癌等风险。

比如培根就是通过烟熏达到防腐保鲜的一种腌肉，火腿香肠也使用了熏制、腌制、风干等工艺，这些加工方式会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉类被列入IARC的致癌物名单。另外，咸鱼、咸肉、香肠等在加工过程中可能产生亚硝酸盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚硝胺，过量食用会导致胃、肠、胰腺等癌变的几率升高。

别过量 致癌涉及概率和量的概念

加工肉、红肉真的如同砒霜？国际癌症研究中心（IARC）在报告中指出每天食用50克的加工肉制品会使患结肠直肠癌的概率增加18%，牛肉、羊肉、猪肉等红肉也有致癌可能。

对此，专家黄薇指出，有致癌物并非一定导致癌症，加工肉虽有致癌性，但并不代表吃了就会得癌症，这涉及概率问题。也就是说，火腿、培根、香肠等加工肉品致癌风险高，但不是说吃了就一定会引发癌症，除了饮食方面，导致癌症有多方面因素。

另外，致癌物也有“量”的概念，要考虑剂量问题，致癌物导致癌症也需要一个积累的过程。她举例，比如长期酗酒会增加肝癌风险，因为酒精是1类致癌物。同样的道理，加工肉和红肉也不是一吃就致癌。

不吃加工肉可以降低患癌症几率吗？北京大学深圳医院临床营养科主任张明表示，目前，已经有证据证明的致癌物应该自行进行规避，比如香烟、太阳辐射、酒精、大气污染、黄曲霉毒素、幽门螺杆菌、乙肝病毒、槟榔、中式咸鱼等，市民要少摄入致癌物降低致癌风险。

提个醒 红肉中有健康微量元素

多位专家在接受记者采访时均指出，食用红肉和加工肉存在风险和好处，比如说红肉和加工肉类中富含丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，对于妇女和儿童来说，当缺铁性贫血等营养不良状况发生时，尤其应保证红肉的摄入。但也要注意量和烹饪方式，不要用炭烤、烟熏、油炸的方法，烹饪时不焦糊、不过咸。

有关资料显示，每天多吃2两红肉或1两加工肉类的人，患癌概率高大约20%。2007年，中国城市居民的结直肠癌发病率在十万分之三十左右，就算从此不再吃红肉和加工肉类，结直肠癌的发病率也只能降低到十万分之二十五左右。对于红肉和加工肉红肉致癌一说，市民无须过度恐慌，关注合理膳食营养均衡才是上上策。